1. Плотность. - Зависит от метода обработки. Если сухая, Плотность меньше. Мытая - Плотность выше - Метод обжарки. Чем больще, тем менее плотное (Мундоново большое и ломается легче. Пиберри - плотное и ломается тяжелее) 2. Помол(Величина частицы) Если размер очень маленький, то переэстракт, если крупный- недоэкстракт 3. Вода Температура воды от 92 до 94 градусов Повышение температуры вызывает горечь А чем ниже Температура, то дольше экстракции При жёсткой воде экстракция проходит медленнее Б. Эспрессо и его составляющие Экстракця - процесс при котором из кофе вымываются растворимые вещества В. Экстрактивность - способность зерна отдавать вкусы
Влияние на экстракцию: структура зерна Чем плотнее кофе, тем медленнее экстракция(воде тяжелее проникнуть внутрь. Если в зерне окажется вода, то в процессе экстракции, вода из тачки сначала должна вымыть имеющуюся в зерне воду, а потом браться за свое привычное дело) Чем темнее обжарка, тем быстрее экстракция Чем крупнее зерно, тем быстрее экстракция Чем свежее кофе, тем слабее экстракция Первые 5 дней после обжарки происходит дегазация. Пик вкуса от 7 до 21 дня. Чем мельче помол, тем плотнее тело напитка
Блю рейтио Эспрессо От 1,6 до 2,4 Блю рэтио фильтр 16,6
При маленьком Блю рэтио кофе будет вязким, плотным и едким При большом блю рэтио кофе будет сухой, водянистый, шершавый Формула блю рэтио: Масса напитка делить на массу зерна
Чем Температура выше, тем быстрее экстракция Чем ниже Плотность зерна, тем ниже Температура
Если светло обжарен кофе, то процесс дегазации будет занимать меньше времени, ибо углекислоты, соответственно, меньше Чем менее плотное зерно, тем больше углекислого газа в нем(мытая обработка, высокогорное зерно) Углекислый газ полностью или частично присутствует на каждой частице смолотого кофе. Попадая на частицу, вода сначала смывает углекислый газ и уходит с ним. И только следующий поток воды попадает внутрь и начинает вымывать вещества (соли, сахара и тд). Чем больше углекислого газа, тем меньше отдаст зерно при прочих равных. Если зерно очень свежее, то недоэкстракт с пышной рыхлой крема - это как раз тот самый углекислый газ. Полностью дегазируется зерно спустя 3-4 недели. Однако кислород окислит эфирные масла, и качество упадет Зёрна, высыхающие прямо в ягоде, имеют большее тело и текстуру, чем мытые. Робуста также улучшает тело.
Экстракция: 1. Минералы, соли, кислоты 2. Сохара и кислоты 3. Кофеин и фенольные соединения
Компас блю рэтио Чтобы увеличить горечь, нужно увеличить блю рэтио Чтобы уменьшить горечь, нужно уменьшить блю рэтио, уменьшить температуру
Чтобы увеличить кислотность уменьшаем блю рэтио Чтобы уменьшить кислотность повышаем блю рэтио, повышаем Температуру
При настройке меняем 1 параметр за 1 раз: Кэф блю рэтио, помол, температура
Время - показатель, говорящий там мы находимся или не там
Страны
BUY NOW
Терруар -
Условия терруара 1. Количество осадков 150ч -250 см в год 2. Качество почвы (40% песок, 40- ил, 20 - глина) 3. Температура от 0 до 30 градусов Цельсия, перепады в течение суток от от 15 до 30 4. Количество солнечного света 5. Высота плантации от 900 до 1800 метров
Коые относится: Смесейство мереновые Род - кофе Разновидность арабика, канЕфора Сорт: арабика(типика, бурбон и тд) Канфора(робуста)
Регион: 1. Кения. Имеет свою систему классификации зерна в зависимости от размера Объем производства 51к тонн в год. Доля на мировом рынке 0,6% Основные Разновидности: SL 28, sl - 34, K - 7. Сбор урожая с ноября по февраль. Обработка преимущественно мытая Ноты,красных фруктов, яркая кислотность
АА - зерна диаметром более 18 - 7,22 мм Качество и сложность в чашке самые высокие АB - зерна диаметром 16-6.8 и 15 - 6.2 мм PB - пиберри
Эфиопия Годовой объем производства- 397500 тонн Доля на мировом рынке- 4.6 процента Рейтинг в мировом производстве 5 место Основные Разновидности: Старое(база) Сбор урожая: ноябрь - февраль Обработка: и мытая, и сухая Характеристики: после мытой вкус цветочный с лимонной кислотностью и лёгким телом. После сухой - с нотами тропических фруктов и клубники
Руанда Годовой объем производства: 16800 тонн. Из них 99% арабика, 1 - робуста. Доля на мировом рынке 0,2% Рейтинг в мировом производстве: 28 место. Преимущественно красный бурбон Сбор урожая с марта по июль Обработка мытая Характеристики цветочный, фруктовый, приятная кислотность
Бурундия - Годовой объем производства: 16200 тонн - доля,на мировом рынке 0,2 Рейтинг в мировом производстве 29 место - Разновидности Красный бурбон Сбор урожая с марта по июль Характеристики фруктовый и лимонная кислота
Бразилия Годовой объем производства 2720520 тонн. 67 арабики, 33 робусты Доля на мировом рынке- 32% Рейтинг в мировом производстве 1 место Разновидности Мундонова, катурра, икату, бурбон, катуаи, Сбор урожая мая-август Обработка и сухая, и мытая Характеристики низкая кислотность, сладость, ореховые ноты
Колумбия Годовой объем производства 750к тонн - Доля на мировом рынке 8,8 % - Рейтинг в мировом производстве 3 место - Разновидности каттурра, кастильо, Сбор урожая - весь год Обработка мытая Характеристика: полнотелый, сладкий, средняя кислотность
Эквадор - Годовой объем производства 39к тонн(60 арабика, 40 робуста) - доля на мировом рынке 0,45% - Рейтинг в мировом производстве 20 место - Разновидности: типика, бурбон, катурра Сбор урожая май- Сентябрь - мытая и сухая - Характеристики: Приятная кислотность и сбалансированная чашка
Боливия - Годовой объем производства: 7200 тонн - доля на мировом рынке 0,08% - Рейтинг в мировом производстве 33 место - Разновидности типика, катурра - период сбора: июль октябрь Обработка мытая - Характеристики: не имеет ярко выраженного арамотического профиля, мб сладким, округлым, чуть кисловатым
Перу Годовой объем производства 204000 тонн Доля на мировом рынке 2,4% Рейтинг в мировом производстве 11 место Разновидности :типика,,бурбон, катурра, Сбор урожая июль-сенябоь Обработка- мытая Характеристики: мягкий, чистый, недостаточно сложный
Коста-Рика Годовой объем производства 90480 тонн Доля на мировом рынке 1% Рейтинг 14 место Основные Разновидности катурра, катуаи и вилла сарчи Сбор с ноября по март Обработка сухая, мвтая, хани Характеристики сладость, приятная кислотность, сложная текстура
Гватемала Объем производства 21000 тонн(99,6 арабика, 0,4 робуста) - Доля на мировом рынке 2,5% Рейтинг: 10 место Разновидности: Бурбон, катурра, типика, катуаи, маргоджип Сбор: ноябрь- март Обработка мытая Характеристики: очень разные арамотические профили в зависимости от терруаров, такие как: сладость, округлое тело с оттенками от шоколада до цветов(кислотность)
Гондурас Годовой объем производства: 324к тонн Доля на мировом рынке 3,8% Рейтинг 7 место Разновидности: Каттурра, катуаи, пАкас, типика Сбор с ноября по апрель Обработка мытая Характеристики: как сладким и мягким, так и сложным фруктовый с высокой кислотностью
Сальвадор Годовой объем производства 40800 тонн Доля на мировом рынке 0,48% Рейтинг 18 место Разновидности бурбон, пакос, пакамАра Сбор урожая с ноября по март Обработка мытая и сухая Характеристики: полнотелый, сливочный, сладкая кислотность, сбалансированный
Никарагуа Годовой объем производства 120000тонн Доля на мировом рынке 1,4% Рейтинг 13 место Разновидности каттурра, пакамара, бурбон, маргаджип, катуаи, камимор Сбор с октября по март Обработка мытая, сухая, полумытая Характеристики профиль ближе к сладким с шоколадными и кислотными нотами, цветочные
Альтернативное молоко
BUY NOW
В альтернативе меньше белков, соответственно, хуже пена. Оно быстрее расслаивается и хуже реагирует на температуру.
Надо запомнить несколько правил
1. Чем меньше в составе ингредиентов и искусственных подсластителей, тем лучше(натуральнее), но стабилизаторы, загустители дают лучшую пену. Особенно херачит каррагенан. Это сука вызывает раздражение и воспаление жкт.
При нагреве зачастую растительность приобретает нежелательные вкусовые ноты. Попробуйте пропихнуть айс латте.
Далеко не каждое зерно одинаково хорошо подойдёт к альтернативе.
Перед использованием ВСТРЯХИВАЕМ. В отличии от молока из-под коровки, тут куча мельчайших твёрдых частиц. И они, увы, оседают
Соя
- Большое количество белка — 3–4 г на 100 мл. Пена хорошая - Термостойкое, поэтому даже при взбивании до 60°C образуется стабильная пена. - Может свернуться при перегревании или при взаимодействии с кислотным кофе. Надежнее использовать менее кислотное зерно(Колумбия, Бразилия) - Соя – источник белка, особенно для веганов залетит. Содержит изофлавонамы - вещества, обладающие противораковыми свойствами - Вкус часто бобовый
Миндаль
- Плохо пенится (0,5–1 г белка на 100 мл) - Слабая и неустойчивая пена из-за водянистой консистенции - Пена будет со со гладкой, если не превышать 55°C. - Может сворачиваться и расслаиваться из-за своей сраной нестабильности - Реще начинаем рисовать - Из-за водянистости молоко льётся быстро - Источник питательных веществ: белков, клетчатки, марганца и витамина E и тд.
Овсянка, сэр
- Самый нейтральный вкус из всех альтернатив. Не заглушает профиль зерна, но(!!!) Есть пидоры, добавляющие а состав масло. Оно может перебить вкус кофе. - Мало белка — 0,5–1 г на 100 мл, так что держите-ка его в холодосе, чтоб больше времени для пены было - Похер на температуру. Выдержит и 65 градусов - Одно из немногих видов молока, которому можно чуть постоять после взбивания.
Кокосик
- Большое количество насыщенных жиров = сливочный вкус - Мало белка — 1–1,5 г на 100 мл, поэтому пенится с трудом - Часто становится густым и образовывает рыхлую пену, при температуре 65 - Использовать менее кислотный кофе, чтоб насыщенность молока на задушила наш кофе. Во время взбивания образуются большие пузыри - Рисовать сложно
Банан
- Лучшая основа - соя, иначе на овсянке можно траблы схолопотать с текстурой. - Ну, это тропик. Он не очень-то сочетается с кофе. Бьёт по вкусу. Аккуратнее
Фундук
- Не берём. Яркий аромат, рубящий все вокруг + хрен взобьешь
СОСТАВ Растительное масло — обычно подсолнечное или рапсовое. Придает напитку гладкую текстуру, схожую с текстурой коровьего молока.
Регуляторы кислотности — фосфаты, карбонаты. Увеличивают срок годности продукта.
Эмульгаторы — соевые бобы, фосфаты, геллановая камедь, лецитины. Не дают напитку расслаиваться, а пене — оседать.
Стабилизаторы — фосфаты, геллановая камедь, глицериды жирных кислоты. Отвечают за создание необходимой текстуры напитка.
Соль — улучшает вкус, также играет роль консерванта.
Влияние на экстракцию: структура зерна
BUY NOW
Влияние на экстракцию: структура зерна
Чем плотнее кофе, тем медленнее экстракция воде тяжелее проникнуть внутрь. Если в зерне окажется вода, то в процессе экстракции, вода из тачки сначала должна вымыть имеющуюся в зерне воду, а потом браться за свое привычное дело)
Чем темнее обжарка, тем быстрее экстракция Чем крупнее зерно, тем быстрее экстракция Чем свежее кофе, тем слабее экстракция Первые 5 дней после обжарки происходит дегазация.
1. Плотность. - Зависит от метода обработки. Если сухая, Плотность меньше. Мытая - Плотность выше - Метод обжарки. Чем больще, тем менее плотное (Мундоново большое и ломается легче. Пиберри - плотное и ломается тяжелее) 2. Помол(Величина частицы) Если размер очень маленький, то переэстракт, если крупный- недоэкстракт 3. Вода Температура воды от 92 до 94 градусов Повышение температуры вызывает горечь А чем ниже Температура, то дольше экстракции При жёсткой воде экстракция проходит медленнее Б. Эспрессо и его составляющие Экстракця - процесс при котором из кофе вымываются растворимые вещества В. Экстрактивность - способность зерна отдавать вкусы
Влияние на экстракцию: структура зерна Чем плотнее кофе, тем медленнее экстракция(воде тяжелее проникнуть внутрь. Если в зерне окажется вода, то в процессе экстракции, вода из тачки сначала должна вымыть имеющуюся в зерне воду, а потом браться за свое привычное дело) Чем темнее обжарка, тем быстрее экстракция Чем крупнее зерно, тем быстрее экстракция Чем свежее кофе, тем слабее экстракция Первые 5 дней после обжарки происходит дегазация. Пик вкуса от 7 до 21 дня. Чем мельче помол, тем плотнее тело напитка
Блю рейтио Эспрессо От 1,6 до 2,4 Блю рэтио фильтр 16,6
При маленьком Блю рэтио кофе будет вязким, плотным и едким При большом блю рэтио кофе будет сухой, водянистый, шершавый Формула блю рэтио: Масса напитка делить на массу зерна
Чем Температура выше, тем быстрее экстракция Чем ниже Плотность зерна, тем ниже Температура
Если светло обжарен кофе, то процесс дегазации будет занимать меньше времени, ибо углекислоты, соответственно, меньше Чем менее плотное зерно, тем больше углекислого газа в нем(мытая обработка, высокогорное зерно) Углекислый газ полностью или частично присутствует на каждой частице смолотого кофе. Попадая на частицу, вода сначала смывает углекислый газ и уходит с ним. И только следующий поток воды попадает внутрь и начинает вымывать вещества (соли, сахара и тд). Чем больше углекислого газа, тем меньше отдаст зерно при прочих равных. Если зерно очень свежее, то недоэкстракт с пышной рыхлой крема - это как раз тот самый углекислый газ. Полностью дегазируется зерно спустя 3-4 недели. Однако кислород окислит эфирные масла, и качество упадет Зёрна, высыхающие прямо в ягоде, имеют большее тело и текстуру, чем мытые. Робуста также улучшает тело.
Экстракция: 1. Минералы, соли, кислоты 2. Сохара и кислоты 3. Кофеин и фенольные соединения
Компас блю рэтио Чтобы увеличить горечь, нужно увеличить блю рэтио Чтобы уменьшить горечь, нужно уменьшить блю рэтио, уменьшить температуру
Чтобы увеличить кислотность уменьшаем блю рэтио Чтобы уменьшить кислотность повышаем блю рэтио, повышаем Температуру
При настройке меняем 1 параметр за 1 раз: Кэф блю рэтио, помол, температура
Время - показатель, говорящий там мы находимся или не там
Страны
BUY NOW
Терруар -
Условия терруара 1. Количество осадков 150ч -250 см в год 2. Качество почвы (40% песок, 40- ил, 20 - глина) 3. Температура от 0 до 30 градусов Цельсия, перепады в течение суток от от 15 до 30 4. Количество солнечного света 5. Высота плантации от 900 до 1800 метров
Коые относится: Смесейство мереновые Род - кофе Разновидность арабика, канЕфора Сорт: арабика(типика, бурбон и тд) Канфора(робуста)
Регион: 1. Кения. Имеет свою систему классификации зерна в зависимости от размера Объем производства 51к тонн в год. Доля на мировом рынке 0,6% Основные Разновидности: SL 28, sl - 34, K - 7. Сбор урожая с ноября по февраль. Обработка преимущественно мытая Ноты,красных фруктов, яркая кислотность
АА - зерна диаметром более 18 - 7,22 мм Качество и сложность в чашке самые высокие АB - зерна диаметром 16-6.8 и 15 - 6.2 мм PB - пиберри
Эфиопия Годовой объем производства- 397500 тонн Доля на мировом рынке- 4.6 процента Рейтинг в мировом производстве 5 место Основные Разновидности: Старое(база) Сбор урожая: ноябрь - февраль Обработка: и мытая, и сухая Характеристики: после мытой вкус цветочный с лимонной кислотностью и лёгким телом. После сухой - с нотами тропических фруктов и клубники
Руанда Годовой объем производства: 16800 тонн. Из них 99% арабика, 1 - робуста. Доля на мировом рынке 0,2% Рейтинг в мировом производстве: 28 место. Преимущественно красный бурбон Сбор урожая с марта по июль Обработка мытая Характеристики цветочный, фруктовый, приятная кислотность
Бурундия - Годовой объем производства: 16200 тонн - доля,на мировом рынке 0,2 Рейтинг в мировом производстве 29 место - Разновидности Красный бурбон Сбор урожая с марта по июль Характеристики фруктовый и лимонная кислота
Бразилия Годовой объем производства 2720520 тонн. 67 арабики, 33 робусты Доля на мировом рынке- 32% Рейтинг в мировом производстве 1 место Разновидности Мундонова, катурра, икату, бурбон, катуаи, Сбор урожая мая-август Обработка и сухая, и мытая Характеристики низкая кислотность, сладость, ореховые ноты
Колумбия Годовой объем производства 750к тонн - Доля на мировом рынке 8,8 % - Рейтинг в мировом производстве 3 место - Разновидности каттурра, кастильо, Сбор урожая - весь год Обработка мытая Характеристика: полнотелый, сладкий, средняя кислотность
Эквадор - Годовой объем производства 39к тонн(60 арабика, 40 робуста) - доля на мировом рынке 0,45% - Рейтинг в мировом производстве 20 место - Разновидности: типика, бурбон, катурра Сбор урожая май- Сентябрь - мытая и сухая - Характеристики: Приятная кислотность и сбалансированная чашка
Боливия - Годовой объем производства: 7200 тонн - доля на мировом рынке 0,08% - Рейтинг в мировом производстве 33 место - Разновидности типика, катурра - период сбора: июль октябрь Обработка мытая - Характеристики: не имеет ярко выраженного арамотического профиля, мб сладким, округлым, чуть кисловатым
Перу Годовой объем производства 204000 тонн Доля на мировом рынке 2,4% Рейтинг в мировом производстве 11 место Разновидности :типика,,бурбон, катурра, Сбор урожая июль-сенябоь Обработка- мытая Характеристики: мягкий, чистый, недостаточно сложный
Коста-Рика Годовой объем производства 90480 тонн Доля на мировом рынке 1% Рейтинг 14 место Основные Разновидности катурра, катуаи и вилла сарчи Сбор с ноября по март Обработка сухая, мвтая, хани Характеристики сладость, приятная кислотность, сложная текстура
Гватемала Объем производства 21000 тонн(99,6 арабика, 0,4 робуста) - Доля на мировом рынке 2,5% Рейтинг: 10 место Разновидности: Бурбон, катурра, типика, катуаи, маргоджип Сбор: ноябрь- март Обработка мытая Характеристики: очень разные арамотические профили в зависимости от терруаров, такие как: сладость, округлое тело с оттенками от шоколада до цветов(кислотность)
Гондурас Годовой объем производства: 324к тонн Доля на мировом рынке 3,8% Рейтинг 7 место Разновидности: Каттурра, катуаи, пАкас, типика Сбор с ноября по апрель Обработка мытая Характеристики: как сладким и мягким, так и сложным фруктовый с высокой кислотностью
Сальвадор Годовой объем производства 40800 тонн Доля на мировом рынке 0,48% Рейтинг 18 место Разновидности бурбон, пакос, пакамАра Сбор урожая с ноября по март Обработка мытая и сухая Характеристики: полнотелый, сливочный, сладкая кислотность, сбалансированный
Никарагуа Годовой объем производства 120000тонн Доля на мировом рынке 1,4% Рейтинг 13 место Разновидности каттурра, пакамара, бурбон, маргаджип, катуаи, камимор Сбор с октября по март Обработка мытая, сухая, полумытая Характеристики профиль ближе к сладким с шоколадными и кислотными нотами, цветочные
Альтернативное молоко
BUY NOW
В альтернативе меньше белков, соответственно, хуже пена. Оно быстрее расслаивается и хуже реагирует на температуру.
Надо запомнить несколько правил
1. Чем меньше в составе ингредиентов и искусственных подсластителей, тем лучше(натуральнее), но стабилизаторы, загустители дают лучшую пену. Особенно херачит каррагенан. Это сука вызывает раздражение и воспаление жкт.
При нагреве зачастую растительность приобретает нежелательные вкусовые ноты. Попробуйте пропихнуть айс латте.
Далеко не каждое зерно одинаково хорошо подойдёт к альтернативе.
Перед использованием ВСТРЯХИВАЕМ. В отличии от молока из-под коровки, тут куча мельчайших твёрдых частиц. И они, увы, оседают
Соя
- Большое количество белка — 3–4 г на 100 мл. Пена хорошая - Термостойкое, поэтому даже при взбивании до 60°C образуется стабильная пена. - Может свернуться при перегревании или при взаимодействии с кислотным кофе. Надежнее использовать менее кислотное зерно(Колумбия, Бразилия) - Соя – источник белка, особенно для веганов залетит. Содержит изофлавонамы - вещества, обладающие противораковыми свойствами - Вкус часто бобовый
Миндаль
- Плохо пенится (0,5–1 г белка на 100 мл) - Слабая и неустойчивая пена из-за водянистой консистенции - Пена будет со со гладкой, если не превышать 55°C. - Может сворачиваться и расслаиваться из-за своей сраной нестабильности - Реще начинаем рисовать - Из-за водянистости молоко льётся быстро - Источник питательных веществ: белков, клетчатки, марганца и витамина E и тд.
Овсянка, сэр
- Самый нейтральный вкус из всех альтернатив. Не заглушает профиль зерна, но(!!!) Есть пидоры, добавляющие а состав масло. Оно может перебить вкус кофе. - Мало белка — 0,5–1 г на 100 мл, так что держите-ка его в холодосе, чтоб больше времени для пены было - Похер на температуру. Выдержит и 65 градусов - Одно из немногих видов молока, которому можно чуть постоять после взбивания.
Кокосик
- Большое количество насыщенных жиров = сливочный вкус - Мало белка — 1–1,5 г на 100 мл, поэтому пенится с трудом - Часто становится густым и образовывает рыхлую пену, при температуре 65 - Использовать менее кислотный кофе, чтоб насыщенность молока на задушила наш кофе. Во время взбивания образуются большие пузыри - Рисовать сложно
Банан
- Лучшая основа - соя, иначе на овсянке можно траблы схолопотать с текстурой. - Ну, это тропик. Он не очень-то сочетается с кофе. Бьёт по вкусу. Аккуратнее
Фундук
- Не берём. Яркий аромат, рубящий все вокруг + хрен взобьешь
СОСТАВ Растительное масло — обычно подсолнечное или рапсовое. Придает напитку гладкую текстуру, схожую с текстурой коровьего молока.
Регуляторы кислотности — фосфаты, карбонаты. Увеличивают срок годности продукта.
Эмульгаторы — соевые бобы, фосфаты, геллановая камедь, лецитины. Не дают напитку расслаиваться, а пене — оседать.
Стабилизаторы — фосфаты, геллановая камедь, глицериды жирных кислоты. Отвечают за создание необходимой текстуры напитка.
Соль — улучшает вкус, также играет роль консерванта.
Влияние на экстракцию: структура зерна
BUY NOW
Влияние на экстракцию: структура зерна
Чем плотнее кофе, тем медленнее экстракция воде тяжелее проникнуть внутрь. Если в зерне окажется вода, то в процессе экстракции, вода из тачки сначала должна вымыть имеющуюся в зерне воду, а потом браться за свое привычное дело)
Чем темнее обжарка, тем быстрее экстракция Чем крупнее зерно, тем быстрее экстракция Чем свежее кофе, тем слабее экстракция Первые 5 дней после обжарки происходит дегазация.
